Vytváření sourdough sami - použijte základní recept

obsah

• Materiál a příprava
• Připravte kvásek
  • Optimální teplota
  • Problémy, které mohou nastat
  • Kvásk s produkcí Anstellgut

Kvásek tvoří základ chleba a zejména žitného a špalda. Má mnoho vlastností, které jsou prospěšné pro konzistenci chleba, stejně jako pro opálení a chuť. Základním požadavkem je správné použití sourdough. Proto vám zde ukážeme, jak si můžete sami nakysnout.

Chcete-li si vyrobit dokonalý chléb, je třeba kváskat. Jeho příprava vyžaduje trpělivost a správný základní recept. Zejména při použití žitné mouky jsou nezbytné kyselina mléčná a octová z kyselého těsta, aby se pečené zboží zvedlo. Chyba v přípravě je vyhnout se chutnému pečivu.

Materiál a příprava

Kvásk má být vyráběn jako základní recept ze základny a také jako stávající kvásková kultura, která pochází ze základního receptu. Použití kváskového těsta proto trvá déle, než jen výroba chleba.

Potřebujete toto:

Krok 1:

• 150 ml vlažné vody
• 100 g žitné mouky, špaldové mouky nebo pšeničné mouky třídy 1050 nebo 1150
• mísa pro míchání těsta
• čistým hadříkem nebo víkem zakrývajícím mísu

Krok 2:

• 150 ml vody
• 100 g stejné mouky jako v kroku 1

Krok 3:

• 200 ml vody
• 200 g stejné mouky jako v kroku 1

Tip: Při přípravě kysaného těsta se doporučuje, když je těsto vyraženo, poskytnout dostatek mouky, aby se rozprostřelo na pracovní plochu a ruce. Tím se zabrání přilepení a praskání kvásku.

Připravte kvásek

1. Vložte 100 gramů mouky do mísy a smíchejte s asi 150 mililitry vody, abyste vytvořili buničité těsto, které se podobá tělu vafle.

2. Poté těsto zakryjte a nechte jej na teplém místě asi 12 hodin.

3. Potom těsto porazíme, dokud se neobjeví. Těsto se poté znovu položí na teplé místo.

4. Po 24 hodinách se těsto opět rozbije a do těsta se přidá 100 gramů mouky a smíchá se s asi 150 mililitry vody na vláknité těsto.

5. Poté zakysané těsto znovu zakryjte a uložte na teplé místo k odpočinku.

6. Po 48 hodinách se přidá 200 g mouky do těsta a směs se míchá s asi 200 ml vody, aby se vytvořilo těsto podobné tělu.

7. Těsto udržujte v teple po dobu nejméně 24 hodin a nechte jej odpočinout.

Po přidání třetí složky těsto začne fermentovat, fermentovat a stát se kyselým. Během vaření bez zápachu se vyvíjí kyselá vůně. Těsto by nemělo znatelně cítit jako ocet. K dosažení úspěchu těsta je zapotřebí jemná vůně octa. Pokud se barva silně změní na červenou, černou, zelenou nebo modrou, je produkce kvásků považována za neúspěšnou a příprava se musí opakovat.

V závislosti na teplotě, která udržuje těsto v klidu, trvá asi čtyři až pět dní, dokud není správně připravené kyselé těsto optimálně fermentováno a kyselina mléčná a octová nejsou přítomny v dostatečném množství.

Optimální teplota

Příprava kyselého těsta se může provádět za tepla nebo za studena. Teplý znamená teplotu 28 stupňů Celsia, zatímco zima je teplota 24 stupňů Celsia. Rozdíl je malý, ale zásadní. Během kvašení se uvolňují kvasnice, z nichž se tvoří kyselina octová a kyselina mléčná. V tzv. Studeném vedení se kyselina octová vyvíjí stále více, zatímco kyselina mléčná reaguje převážně na teplé teploty. Nepřetržitá průměrná teplota 26 stupňů Celsia umožňuje relativně stejnou tvorbu kyseliny octové a kyseliny mléčné a zabraňuje nadměrnému okyselení. Tato volba teploty obvykle trvá déle, než se proces fermentace dokončí.

Jako zdroj tepla je v mnoha případech zvoleno umístění na radiátoru. Zde je třeba poznamenat, že v důsledku ventilace může teplota kolísat. Proces fermentace může nepříznivě ovlivnit přívod studeného vzduchu a znatelné kolísání teploty. Doporučuje se místo, kde je zajištěna konstantní teplota, aby se dosáhlo jednotné tvorby kyseliny octové a mikro kyseliny.

Alternativně lze kvásek zatlačit do pece pro kvašení. Při popsané teplotě věnujte pozornost. Nemělo by být překročeno, aby nedošlo k ohrožení konečného výsledku.

Problémy, které mohou nastat

Při přípravě kynutého těsta věnujte pozornost konzistenci těsta. Zde je třeba poznamenat, že pokud je těsto příliš tenké, může se kyselina octová zřetelně odpařit. Kromě toho, teplé vedení, kyselá chuť se vypařuje. Na základě doby odpočinku se může barva převrátit a kvasnice se stanou nepoužitelné.

Je-li těsto zatlačeno do trouby příliš brzy, existuje nebezpečí, že se pečivo přemístí tam, kde se na konci a / nebo uvnitř rozpadne, nebo je "mokrý". Orientační pomůcka je pozorování. Když těsto dosáhne své konečné velikosti a není patrné žádné další zvětšení, kyselé těsto obvykle dosáhne své nečinné polohy. Vizuálně se těsto mělo zvýšit dvakrát až třikrát.

Kvásk s produkcí Anstellgut

Aby se v budoucnu vytvořil kvásek, aniž by bylo nutné trávit dny odpočinku, musí být odstraněno asi 50 gramů fermentovaného kysaného těsta. Tomu se říká Anstellgut a je uložen v uzavřené, vzduchotěsné nádobě v lednici mezi 3 ° C a 6 ° C. Doba skladování je mezi dvěma a třemi týdny, aniž by bylo nutné se obnovovat.

Pokud se plodina v tomto období nepoužívá, lze skladovací dobu prodloužit o další dva až tři týdny. Zde se smíchá Anstellgut se stejným množstvím mouky a vody. Při 26 stupních Celsia až 30 stupňů Celsia má tato hmota dosáhnout plné zralosti, která přijímá nízkou hmotu do 12 hodin.

Bavte se snaží a pečení!